2024年浙江海洋大学研究生复试自命题科目考试大纲--食品科学与工程

　　2024年浙江海洋大学研究生复试自命题科目考试大纲--食品科学与工程已公布。具体内容如下：

　　《食品化学》

　　一、适用专业

　　食品科学与工程

　　二、考试内容

　　1、水

　　1)了解水的结构

　　2)掌握水和溶质之间的相互作用

　　3)掌握基本概念以及水分活度与食品稳定性的关系

　　2、碳水化合物

　　1)了解碳水化合物的结构

　　2)理解碳水化合物的物理和化学性质

　　3)掌握淀粉、果胶、纤维素主要的功能性质以及在加工贮藏过程中的变化

　　3、蛋白质

　　1)了解蛋白质的结构以及氨基酸的性质

　　2)理解蛋白质的物理性质和化学性质

　　3)掌握蛋白质在加工贮藏过程中的变化

　　4、脂类

　　1)了解脂类的结构和物理性质

　　2)掌握脂类的和化学性质

　　3)掌握脂类在加工和贮藏过程中的变化

　　5、酶

　　1)掌握酶的定义以及影响活力的因素

　　2)掌握酶的固定化方法以及在食品加工贮藏中的应用。

　　6、色素与着色剂

　　1)了解食品中天然色素

　　三、推荐书目

　　王璋，许时婴，汤坚编，《食品化学》，中国轻工出版社，2019

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